Comment se forme cette mousse qui couronne notre bière ? Des chercheurs de l’École polytechnique fédérale de Zurich (ETH Zurich) et de l’Université de technologie d’Eindhoven ont percé les secrets moléculaires de la stabilité de la mousse de bière. Leurs découvertes, publiées dans la revue Physics of Fluids, pourraient révolutionner de nombreux secteurs industriels.
Le mystère des bulles qui ne veulent pas éclater
Pour les amateurs de bière, une mousse dense et persistante est souvent synonyme de qualité. Pour les scientifiques, elle représente un fascinant cas d’étude en physique des fluides. L’équipe internationale de chercheurs a utilisé différentes variétés de bières pour comprendre comment des milliards de minuscules bulles parviennent à rester groupées plutôt que de s’effondrer immédiatement.
Chaque bulle est entourée d’une fine pellicule liquide. Lorsque cette membrane se rompt, la mousse s’affaisse. En combinant des techniques avancées de visualisation et de rhéométrie (science qui étudie la déformation des matériaux sous contrainte), les chercheurs ont pu observer en détail les interactions entre les bulles et les structures qu’elles forment ensemble.
Deux mécanismes de stabilisation distincts
L’étude a révélé une différence fondamentale entre les types de bières. Dans les boissons issues d’une fermentation primaire, la mousse tient principalement grâce à la viscosité de surface – un phénomène où l’interface du liquide se comporte comme une membrane élastique résistant à l’étirement et à la compression.
En revanche, dans les bières avec refermentation en bouteille, les protéines s’organisent pour former un véritable réseau bidimensionnel. Cette structure agit comme une membrane élastique qui maintient les bulles intactes beaucoup plus longtemps. C’est cette architecture moléculaire qui explique pourquoi certaines bières conservent leur couronne mousseuse plus longtemps que d’autres.
Des applications bien au-delà du verre de bière
Ces découvertes dépassent largement le cadre de la brasserie. Jusqu’à présent, la création de mousses stables nécessitait souvent l’ajout d’agents tensioactifs chimiques. La compréhension de ces réseaux protéiques naturels ouvre la voie à de nouvelles approches plus durables.
Les chercheurs de l’ETH Zurich envisagent des applications dans plusieurs domaines : nouveaux matériaux pour la pétrochimie, innovations médicales et même amélioration des agents d’extinction d’incendie. L’humble mousse de bière pourrait ainsi servir de modèle pour développer des matériaux plus durables et économiques.
Cette étude s’inscrit dans une tendance plus large de recherches sur les processus de brassage. Elle montre comment la compréhension des phénomènes physiques à l’œuvre dans nos aliments et boissons quotidiens peut conduire à des innovations technologiques dans des domaines parfois inattendus.
Salut, c’est Alexis, rédacteur de Seek & Look. J’explore et décrypte l’actualité scientifique, les découvertes marquantes et les innovations qui façonnent notre avenir.